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2018年 冬号 高森町 市田柿 / 春号 松本市新奈川温泉 旅館鳥屋沢 / 夏号 小海町 たかちゃん・ふぁーむ / 秋号 飯山市 旬菜料理はたの

2017年 冬号 野沢温泉村 とみき漬物 / 春号 中野市 押鐘園 さくらんぼ / 夏号 松本市奈川 好きですね奈川 / 秋号 飯山市 角口酒造店

2016年 冬号 南牧村 野辺山霧下キムチ / 春号 小海町 珈琲焙煎工房2+1 / 夏号 佐久市 銘菓「五稜郭」玉屋 / 秋号 佐久穂町 りんごやSUDA

2015年 冬号 高森町 信州市田酪農 / 春号 飯山市 田中屋酒造店 / 夏号 さかえむらトマトジュース / 秋号 木島平村 芳川養蜂場

2014年 冬号 須坂市 楠わいなりー / 春号 木島平村 オーベルジュ・グルービー / 夏号 栄村 山ぶどうバッグ / 秋号南相木村信州田舎暮らし

2013年 冬号 佐久穂町 きたやつハム / 春号 佐久穂町 八千穂漁業 / 夏号 南牧村 滝沢牧場 / 秋号 松本市・乗鞍高原 樽スピーカー

2012年 冬号 池田町 陶芸 / 春号 白馬村 革バッグ / 夏号 津南町 染織 / 秋号 信濃町 暮らしの人形

2011年 冬号 白馬村 木彫りアート / 春号 須坂市 はんこ / 夏号 塩尻市 ボタニカルアート / 秋号 飯山市 シュガーアート

2010年 冬号 須坂市 ミニ和紙人形 / 春号 筑北村 木工スプーン / 夏号 松川村 古布手芸 / 秋号 池田町 バッグ

2009年 冬号 須坂市 まゆ人形 / 春号 布ぞうり・布スリッパ / 夏号 南相木村 機織り / 秋号 小海町 木彫り人形

2008年 冬号 中野市土人形 / 春号 松川村お面 / 夏号 信濃町南米民族音楽 / 秋号 佐久穂町創作リース

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この記事は2019年春号です

アスザックフーズ

山木保彦

治部坂高原 ジャム工房

〒395-0501長野県下伊那郡阿智村浪合1192

TEL.0265-47-1115 FAX.0265-47-2528

日本一の桃源郷「花桃の里」(4月下旬〜5月上旬)

  長野県の南部西端にあり、恵那山を境に岐阜県と隣接している阿智村。村には南信州最大の温泉郷となる昼神温泉郷があり、ph9.7という強アルカリ性を誇る温泉は日本屈指の「美人の湯」として知られている。他にも、環境省による全国星空継続観察で、「星が最も輝いて見える場所」第1位(平成18年)に認定されたほど、星空が美しいことでも有名。春には伊那谷~木曽谷を結ぶ256号線の約40kmに渡り1万本の花桃が咲き誇る。紅白ピンク3色の花が咲き誇り、そのグラデーションの景色は圧巻。

 今回はそんな阿智村の治部坂高原(標高約1,200m)にある「治部坂高原ジャム工房」を訪ねた。店内では豊富な種類の手作りジャムを販売しており、10種類以上のジャムを試食できるほか、カフェも併設している。


 南信州は扇状地が多く、野菜・果物栽培が盛んに行なわれている。リンゴやナシ、柿をはじめ、ブルーベリー、さくらんぼなど種類も豊富で、季節ごとにさまざまな果物が食べ頃を迎えていく。そんな果物たちを一番おいしい時に収穫し、ジャムに加工している「治部坂高原ジャム工房」。   

 

 創業200年の老舗菓子屋がこの地にジャム店をオープンさせたのは約7年前。最初は地元浪合の生産者、塩澤さんの採れたてブルーベリージャムから始まった。南信州の農園から直接仕入れた新鮮な果物を原料に作るジャムは、容量の違いも含めておよそ100種類になる。

 

 「この治部坂高原という場所は、星の聖地でもありジャムの聖地でもあるんです」と店長の山木保彦さん。

 ジャムになる原料は、近隣の生産者の皆さんが丹精込めて育てるいちご、ブルーベリー、レモン、りんご、洋梨、キウイ、桃など。南信州の地形からもたらされる寒暖の差と、昼夜の大きな気温差や長い日照時間が、 果物をおいしく成長させる。

 

 それぞれの果物をちょうどいい時に収穫し、加工する。このときに使用する水がまた「すごい」と言う。標高1200mの治部坂高原から湧き出る、硬度12mg/Lの超軟水「銀命水」がジャムの味をまろやかにしてくれる。「とても柔らかな水のうえに、ここは標高が高いので沸点までの到達が早いんです。だから煮る時間が短くて済む。そうするといつまでもグラグラ煮ないからフレッシュ感が残るんです」と山木さん。

 さらに、大手のジャム屋さんと圧倒的に違うのは、1回の製造量が少ないところ。ひと抱えくらいの銅鍋で、洋梨であれば3kg弱使って瓶で20本くらい。量が倍になると、煮込む時間が長くなる。フレッシュ感を残すには短時間で炊き上げるのが大事なのだそう。

 

 一般的なジャムは糖度50~60度。その中でもここのジャムは低糖度40度が基本。スッキリとした甘味は果実を丸かじりしたような感覚で味わえる。もとの果物よりもっともっと美味しい生フルーツの味をジャムで楽しんでもらいたくて、試作を何度も繰り返すのだそう。レモン果汁を加えるか加えないか、砂糖を何%にするのか、決めてとなる差し水の銀命水をどのタイミングでどれだけ使うかと、試作が20回を超えることもある。「やっと出来上がったジャムは珠玉の一滴、納得できないものはお客様に提供するわけにはいかない」。

 配合の仕方は、“食べてもらうお客さんを想定する”ところから始まる。例えば、小さな子どもに食べてもらうならどういうものが喜ばれるだろうか。子どもが好きな果物って何かな? うちの3歳の息子はイチゴが大好きだけど、ある子は桃が好き、ある子はりんごが好き…。子どものお客さんを想定して作るときは、スパイスは入れず素材の味を重視し、酸味をどれくらい加えるかなどを考える。パンにつけたりヨーグルトと和えるのはもちろん、甘すぎないのでそのままでも食べられる。

 一方で、大人の女性を想定したラム酒やはちみつを入れたジャムは、ブルーチーズやカマンベールなどとの相性が良い。ジャムは朝食で、という概念から解き放ち、夕食でも美味しく楽しく使い道が生まれる。

 

 「うちのジャムは、特別なことをしてるとは思ってないんです。昔はおばあちゃんやお母さんが、残った果物を煮詰め、砂糖を加えて保存食とした。そういうジャムの原点に戻っただけだと思うんです。その原点を十分理解したうえで、新しいシーンを創造しています。無添加、配合の妙、そしてこの治部坂高原の立地条件がすべて加わった治部坂高原ジャムを、お客さんに“また食べたくなるジャム”って思われることを理想として日々作り続けています」。

 特別なことをしていないとは言うが、果物、グラニュー糖、レモン果汁の配合を同じにしてほかの場所で炊いても、決して同じ味にはならない。果物、水、空気、好立地の条件が揃う治部坂高原を「ジャムの聖地」と言うのも納得する。


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