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2017年 冬号 野沢温泉村 とみき漬物 / 春号 中野市 押鐘園 さくらんぼ / 夏号 松本市奈川 好きですね奈川 / 秋号 飯山市 角口酒造店

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2015年 冬号 高森町 信州市田酪農 / 春号 飯山市 田中屋酒造店 / 夏号 さかえむらトマトジュース / 秋号 木島平村 芳川養蜂場

2014年 冬号 須坂市 楠わいなりー / 春号 木島平村 オーベルジュ・グルービー / 夏号 栄村 山ぶどうバッグ / 秋号南相木村信州田舎暮らし

2013年 冬号 佐久穂町 きたやつハム / 春号 佐久穂町 八千穂漁業 / 夏号 南牧村 滝沢牧場 / 秋号 松本市・乗鞍高原 樽スピーカー

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2010年 冬号 須坂市 ミニ和紙人形 / 春号 筑北村 木工スプーン / 夏号 松川村 古布手芸 / 秋号 池田町 バッグ

2009年 冬号 須坂市 まゆ人形 / 春号 布ぞうり・布スリッパ / 夏号 南相木村 機織り / 秋号 小海町 木彫り人形

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この記事は2016年春号です

野辺山霧下キムチ
野辺山霧下キムチ

珈琲焙煎工房2+1

〒384-1102 

長野県南佐久郡小海町笠原5806

電話/FAX. 0267 92 5596

eメール: yatsusanroku-21@lemon.plala.or.jp

野辺山霧下キムチ

八ヶ岳連峰を一望できる露天風呂(小海町・八峰の湯)

 東は旧佐久町(現佐久穂町)・北相木村、西は八ヶ岳連峰を堺に茅野市、南は南牧村・南相木村、北は旧八千穂村(現佐久穂町)にそれぞれ接している小海町。周囲は八ヶ岳をはじめとした緑豊かな山々、松原湖や白駒の池、千曲川などの水資源、夜は満点の星空といった雄大な自然に囲まれている。
 町では、定住する方を応援するための取り組み、「定住促進支援制度」を設けており、新たに「田舎暮らしインターンシップ制度」がスタート。「田舎暮らしに興味がある」、「農林業を始めてみたい」、「地域の活性化に携わってみたい」といった方たちを対象にしている。

 平成22年に、小海町へと生活拠点を移した由井さん。農業をしながら、珈琲焙煎をしている。珈琲は嗜好品であり、「我が家のものしかそれと認めない客が存在する」。それだけの理由で日にバスが4便の山里でも贅沢さえしなければ、生活していくことができる。


 長野県の東部、南佐久のほぼ中央に位置する小海町。町の中央を南北に流れる千曲川の左岸(西部地域)は、八ヶ岳連峰の裾野が広大な傾斜地として広がり、右岸(東部地域)は秩父山塊の裾野の段丘帯となっている。東部地域の森の中、22世帯程の小さな集落にある小さな工房を訪ねた。

 

 由井宣好さん(63)が、野辺山で営んでいた喫茶&豆屋をやめて、奥さんと共に小海町へ住まいを移し、工房を開いたのは平成22年。

 

 「こういうところで、こんなことをやりたいんだけど」と、農政課の方に希望を伝え相談し、物件を探した。なかなか見つからず、3年の月日が経ち諦めかけていた矢先、空き家となっていた古民家と出会った。「物事が動き出すと、いろんなことがうまく流れ出すんだね」と由井さん。農業もしたい、珈琲焙煎の仕事もしたいというご夫婦にとってここは適地。工房近くの畑では、桃、椎茸、そば、大豆…四季折々に色々な作物を育てている。夢でもあった農業と、珈琲焙煎の仕事をしながら、毎日を過ごしている。

 

 「珈琲豆は焙煎という工程を経て、初めておいしい珈琲という高みへ至る。それは理想や希望を育てる不断の努力を惜しまない時間の積み重ねが重要。単に豆の表面を焦がして済む問題ではない。こうした視座が焙煎に限らず、あらゆることにつながる」。

 

 由井さんが珈琲焙煎と出会ったのは30年程前。「煎る人の数だけ異なる自家焙煎珈琲がある」という30年前に知った驚きが自家焙煎の出発点だった。もともとコーヒーが好きで、よく飲んでいた由井さん。「ちゃらんぽらんな性格の自分が、こんなにも続けているのは焙煎だけ」と話す。生豆は、極力短時間で豆の中心まで熱を加え、均質に煎り上げなくてはならない。生豆が、高温の釜の中に長時間あればある程、味も香りも揮発し、失われてしまう。しかし、短時間で煎り上げると豆の表面が焦げ、内部は生状態。このようなコーヒー豆はエグミや渋みを感じ、後味の悪い苦味を残す。そこで、由井さんは肉厚のある生豆の表面と、中心の部分との煎りムラを解消するために、釜の内部に木炭を仕込むことにたどり着いた。生豆の芯まで熱が行き渡った適切な焙煎は、珈琲抽出液が澄み滑らかな味に生まれ変わる。

 

 コーヒー豆は、釜内部に大量の熱を蓄熱し、高い温度で短時間に焙煎することが極めて肝要。そのため、釜に余熱を蓄えるのにガス全開で40分間かけて温める。260度になり余熱が蓄えられると、焙煎作業を始める。
「火力、時間、釜の蓋を開けたり閉めたりするタイミングだけでなく、その人が持っている、どういう味づくりをしたいかという考え方、見方、思いを、いかに出していかれるか。ポリシーを持って仕事をしないと、いいものはできませんからね」と由井さん。「我が道を進む、新しい道を進む、よそ様の真似事はしない」という、ポリシーがグッと詰まったこだわりの焙煎珈琲は、「お好みのコーヒー豆がある方にこそ、先ず飲んでいただきたい」のだそうだ。

 

 こちらの工房には、自家焙煎珈琲豆の他にも、人気なものがある。山形県の赤大豆、秘伝、サトウイラズ。宮城県のシロメダイズ。新潟県吉川在来。長年自家採取を続ける大豆一種、茶豆一種等を栽培法、肥料等自分で考えた方法で作っている。数週間、寒気に当て、霜が降りる直前まで畑におかれた豆は、甘み、風味が蓄えられる。これは、寒くなると、凍らないようにするために、自らのデンプンを糖に変えて甘くなるという、冬野菜の性質なのだそう。この、甘み、風味をたっぷりと蓄えた豆を「にお積み」乾燥し、ようやく完成する。青大豆、赤大豆など、数種類を袋に詰めた、カラフルな「いろいろ大豆」は、町内の直売所などでも話題の商品になっている(11月中旬~6月頃まで)。

 

 東京、野辺山での店経営を経て、小海町へ腰を据えることとなった由井さん。「良いもの」を作るために、日々、試行錯誤の毎日を送っている。「どんなものでも、人と同じものを作っていたら埋もれてしまう。よそ様が簡単に真似できるようなら、最初から始めません。それは珈琲の焙煎でもそうです」。


野辺山霧下キムチ

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