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2018年 冬号 高森町 市田柿 / 松本市新奈川温泉 旅館鳥屋沢

2017年 冬号 野沢温泉村 とみき漬物 / 春号 中野市 押鐘園 さくらんぼ / 夏号 松本市奈川 好きですね奈川 / 秋号 飯山市 角口酒造店

2016年 冬号 南牧村 野辺山霧下キムチ / 春号 小海町 珈琲焙煎工房2+1 / 夏号 佐久市 銘菓「五稜郭」玉屋 / 秋号 佐久穂町 りんごやSUDA

2015年 冬号 高森町 信州市田酪農 / 春号 飯山市 田中屋酒造店 / 夏号 さかえむらトマトジュース / 秋号 木島平村 芳川養蜂場

2014年 冬号 須坂市 楠わいなりー / 春号 木島平村 オーベルジュ・グルービー / 夏号 栄村 山ぶどうバッグ / 秋号南相木村信州田舎暮らし

2013年 冬号 佐久穂町 きたやつハム / 春号 佐久穂町 八千穂漁業 / 夏号 南牧村 滝沢牧場 / 秋号 松本市・乗鞍高原 樽スピーカー

2012年 冬号 池田町 陶芸 / 春号 白馬村 革バッグ / 夏号 津南町 染織 / 秋号 信濃町 暮らしの人形

2011年 冬号 白馬村 木彫りアート / 春号 須坂市 はんこ / 夏号 塩尻市 ボタニカルアート / 秋号 飯山市 シュガーアート

2010年 冬号 須坂市 ミニ和紙人形 / 春号 筑北村 木工スプーン / 夏号 松川村 古布手芸 / 秋号 池田町 バッグ

2009年 冬号 須坂市 まゆ人形 / 春号 布ぞうり・布スリッパ / 夏号 南相木村 機織り / 秋号 小海町 木彫り人形

2008年 冬号 中野市土人形 / 春号 松川村お面 / 夏号 信濃町南米民族音楽 / 秋号 佐久穂町創作リース

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この記事は2017年冬号です

野辺山霧下キムチ
野辺山霧下キムチ
 

長野県下高井郡野沢温泉村豊郷4608-1

TEL.0269-85-3116/FAX.0269-85-2770

http://www.nozawana.co.jp

野辺山霧下キムチ

天然雪100%のゲレンデコースは全部で36。
歴史も規模も雪質も日本屈指の野沢温泉スキー場

 長野県の北部に位置し、南側は毛無山の尾根を境に木島平村に接し、西側は千曲川を隔てて飯山市と接している野沢温泉村。村内に30余りの源泉があり、「外湯」と呼ばれる無料の共同浴場が温泉街に13ヵ所点在。それぞれの外湯は、その周辺の住民が「湯仲間」という制度をつくり、管理、維持をしている。

 また、野沢温泉村は野沢菜漬けとして有名な、野沢菜の発祥の地。晩秋に蒔いた種は、5月に入ると1m近くに成長し、レモンイエローの菜の花が鮮やかに村々を埋め尽くす。菜の花が散るとやがて種の収穫が始まる。漬け菜用の野沢菜の種まきは、8月下旬~9月10日頃までに行われる。11月初めから半ばにかけて村の菜畑のあちこちでは忙しい取り入れが行われ、北信濃の風物詩ともいわれるお菜洗いが始まる。


 野沢菜発祥の地、信州野沢温泉。その歴史は、250年前、野沢温泉村の健命寺住職が京より持ち帰った天王寺蕪の種を栽培したのが始まりと言われている。村の気候に合い、本来の蕪より茎と葉が大きく育ち、高さが1mにもなる「野沢菜」になった。野沢温泉は標高600m、冬の1月の平均気温が零下3度という高冷地。京都の温暖な西国育ちの天王寺蕪は、野沢温泉の気候や風土により突然変異し、特産の野沢菜が誕生した。

 

 昔から、信州の食卓、お茶請けに欠かせない野沢菜。この野沢菜を自営農場で土作り、種作りから栽培、製造までを一貫して行っている「とみき漬物」。先代が野沢菜漬と、林業とを併行して行ってきたが、2代目となる富井義裕社長は、野沢菜漬一本でやっていこうと決心し、大学を出てから修行のために大手漬物会社へ入社。製造で2年、営業で3年、夢中で仕事に取り組み、漬物について学び、営業にも自信をつけることができた。地元ではその間に、大きな工場を作って、義裕さんの帰りを待ちわびていた。自信をつけ、精神的にも強くなった義裕さん。田舎から都会へ飛び出し、社会に出て、人との関わりのなかで、人を好きになって帰ってきた。それから家業を継ぎ、手間を惜しまず昔ながらの乳酸発酵に努め、30年程になる。

 

 とみき漬物では、野沢温泉村にある自営農場で、土作り、種造りから栽培、製造までを一貫して行っている。エコファーマーの会員でもある地元農家さんとも協力し、野沢菜の適地である地場産の原料にこだわっている。収穫されたミネラル豊富な野沢菜は、「昔ながらに発酵」の旨味を生かし、更にとみき漬物ブランドのしょうゆで「五味」(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)にもこだわり、味を添えている。漬物に大切な塩は、ミネラルの多い天日塩を使用し、野沢菜本来の味を変えずに素材本来の旨味を引き出している。

 

 とみき漬物の野沢菜は「氷冷蔵造り(※商標登録)」で仕込んでいる。日本有数の豪雪地帯である野沢温泉の冬の平均気温は零下。自然の冷蔵庫で、漬け込まれた野沢菜は自然の乳酸発酵を生かして、じっくり熟成する。「氷冷蔵造り」とは、漬樽の表面に薄氷が張る「氷冷蔵(マイナス3度)」の中で、うす塩でじっくり熟成漬け込みをし、本来の旨味を生かした発祥の里ならではの本場伝統の味づくりのこと。

 

 野沢菜漬けは、「浅漬」(3月〜10月頃)と季節限定販売の「本漬」(11月〜2月頃)、「べっこう漬」(12月〜5月頃)の3種類。浅漬は、天日塩でうす塩味に漬け込み、2〜3週間熟成(一般の浅漬けは熟成させず、数日で出荷する)。本漬は、1〜2ヶ月間、氷冷蔵(マイナス3度)の中で熟成漬け込みする本漬製法で自然発酵させることにより、青みを残したままの乳酸発酵野沢菜漬に仕上げている。べっこう漬は、野沢温泉の気候をそのまま生かし、1〜2ヶ月熟成漬け込みし、自然発酵させることで、本来のおいしさを創出。自然な乳酸発酵により黄色がかっていて、適度な酸味が特徴。このすっぱい酸味に驚いたお客さんから、お叱りを受けたこともあるのだとか。好みは分かれるが、地元家庭で食べられている本来の野沢菜漬はこの「べっこう漬」なのだ。しっかり乳酸発酵したすっぱさが食欲をそそると、通の根強いファンが多い。近年では、植物性乳酸菌がとっても体に良いとされており、唯一すっぱい野沢菜を食べている長野県は、長寿の県としても知られている。「とみき漬物の野沢菜は、食物繊維も植物性乳酸菌も豊富なんですよ」と義裕さん。

 

 今年春、工場入口に直売所がオープンした。100年前の漬物大樽を利用したという看板が目をひく。店内には野沢菜漬をはじめ、野沢菜油炒めや味噌漬けなど、いろいろな加工品が並んでいる。直売所奥の透明カーテンから、工場作業風景を見ることができる。「野沢菜漬はクール便で配送できますが、北信州へ出かけた際にはぜひ寄ってください。直売所では試食もできます。おすすめの『元祖べっこう漬』を味わってみてください」。


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