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千曲川と一面に広がる菜の花（飯山市・菜の花公園）

　信州の北端にあり、新潟と県境を隔てている飯山市。南北にゆるやかに流れる千曲川、田園風景ののどかな風景が広がる。今年の３月14日には長野新幹線が石川県金沢まで延伸し、北陸新幹線となっていよいよ開業。JR飯山線飯山駅が北陸新幹線飯山駅と統合され、新「飯山駅」が誕生した。北信州の玄関口として、ますますアクセスが便利に。

　飯山駅から車で3分ほど、飯山市街地にある創業明治初年の「田中屋酒造店」。2013年に「第83回 関東信越国税局酒類鑑評会」で田中屋酒造店の「水尾」が最優秀賞を受賞した。

　「普段日本酒は飲めないけど、水尾は飲める」という女性も多い。年々増えている野沢温泉村にやってくる外国人スキーヤーにも水尾が人気。ユネスコ世界無形文化遺産に和食が登録され、世界的な和食ブームの今、日本はもちろん、海外での日本酒の注目度が上昇している。

　北陸新幹線開通に伴い、新しくなった飯山駅から車で３分ほどの飯山市街地にある田中屋酒造店。多い時は一晩で1メートルを超える積雪のある豪雪地帯飯山市にある酒蔵は、明治時代に建てられたもので、雪の重さに耐えられるよう柱が多く、太い造りになっている。

　田中屋酒造店の6代目蔵元、田中隆太社長（50歳）。
東京の会社でシステムエンジニアとして会社勤めをし、26歳の時に地元飯山に戻り、その後に先代の跡を継いだ。

　「私が地元に戻った平成の始め頃は売り上げは厳しく、設備は古いものでした。小さな造り酒屋をこれからも未来永劫続けていくには、とにかく良い酒をつくるしかないと痛感しました」と田中さんは話す。
　

　「当時、東京の滝野川にあった醸造試験所での研修でお世話になった先生に、使っている仕込み水と酒を持って相談に行った時、水が酒造りにとってはよくない事を言われました」

　井戸を新たに掘るにも多額の費用がかかるため、別の方法を探し、水の加工など色々と調査したという。フィルターをかけた水を分析したりと、なかなかうまくいかずにいた時に言われた事が、

　「山紫水明の地にいて、なぜそんなに水に苦労しているのですか」の一言だった。

　あたりまえ過ぎて気づかなった、恵まれた信州の自然環境。ここにいて、おいしい水が手に入らない訳がない。

　「よく考えてみれば、地元の人はお茶やコーヒーに使う水を汲みに行く人が多い。汲みに行ける距離に、いい水があるはずだと気づきました」。

　酒造りに適した水を求めて探し回り、何種類かを検討して選んだ水が、現在仕込み水に使用している水尾山の麓に湧き出る天然水だった。

　「醸造試験所の先生や蔵人に利き水をしてもらい、分析値や自分で調べた中で、この水でやってみようと思いました。あとは、この水なら自分が理想とする酒ができるというカンのようなものがありました」

　水尾山は飯山市の隣、野沢温泉村にある山。当時、田中さんは先代の反対を押し切り一人、昼休みにホースをかつぎ、車で水をくみに行っていたという。水尾山に降り積もった雪や雨が、長い年月を経て幾重にも重なる地層で研ぎ澄まされ、生まれた天然水はまろやかで甘みがある。

　「香りがふくよかで、後味がやわらかく軽い。まろやかな軟水で仕込む酒の味わいが、自分の造りたい酒の方向性のひとつでした」

　酒造りの親方である杜氏と話し合いながら、まずは大吟醸と純米酒を水尾山の水で仕込み、水を意識した酒造りが始まった。その後、徐々に水尾山の水に変え、それまで「養老」という銘柄で造っていた酒を「水尾」という名に切り変えた。

　原料米は、現在は蔵から5km圏内で栽培されている酒造好適米の契約米を100%使用している。飯山は良質な水と澄んだ空気、米に良いとされる気象条件に恵まれた米どころ。長野県の開発品種である「ひとごこち」、そして大吟醸等上位酒には飯山市のすぐ隣にある木島平村のみで栽培される稀少品種の「金紋錦」を使用している。
　

　戦後から全国的に、工程の省略化が進んだ酒造り。　「早く簡単に造る方法もありますが、やはり手作業にはかないません。ただ、昔のやり方で全てを手作業に戻すという訳ではなく、伝統的な酒造りの原理に沿った忠実な造り方でつくるという事です」と語る。

　「基本の事を、どれだけシビアにやっていくか。それが酒造りにとって大事だと思います。
　例えば、料理の出汁をとるのに、かつお節を入れれば出汁はとれるけれど、やっぱり量をきちんとはかって、タイミングをはかれば味わいが違ってくるじゃないですか。そういった手間のかけ方が大事だと思うんです」
　

　「普段お客様が飲んでいる、あたりまえに飲みたいと思う酒を、大事につくっていきたい」

　昔ながらの伝統を守りつつ、改良を重ねその価値を磨いていく「水尾」。地元で愛される気取らない旨さ、日々の晩酌を彩る一杯は、雪国飯山で丁寧に手造りされている。