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田園の中を走る飯山線観光列車「おいこっと」（飯山市）

　信州の北部に位置する飯山市。南北にゆるやかに千曲川が流れ、のどかな田園風景が広がっている。菜の花が咲き黄色く染まる春、山々の緑が爽やかに輝く夏、紅葉と実りの秋、そして辺り一面銀世界に包まれる冬。飯山の四季は、くっきりと濃い。

　北陸新幹線飯山駅から車で5分、飯山街道（国道292号）から少し中へ入ったところに「旬菜料理はたの」がある。愛知県から移住した羽多野さんご夫妻が切り盛りする、築150年を超える古民家を改装したお店。

　雪深い山間部からの恵みで育つ野菜や魚など、信州の地産地消をできるだけ多く取り入れた、こだわりの会席料理が楽しめる。心やすらぐ「和」の空間で、料理を楽しむ贅沢な時間がここにある。

　「山にいる時間が好きです。鳥のさえずり、風の音、きのこをかごに入れる音、色々な音が心地いい。朝早い時は4時半から、冬以外は毎日のように山に入り山菜を採っています」
　

　旬菜料理はたのは、地元飯山の上質な食材にこだわりぬいた会席料理のお店。
　「お出汁以外のほとんどの食材は地元のものを使い、調理しています。せっかく山の中でやっているお店なので、信州サーモン、イワナ、鯉、シナノユキマスなど基本は川魚を使います。

　山菜は自分で山に採りにいきます。献立は山に入ってひらめくものばかりなんですよ」と店主の羽多野隆三さん（44歳）は話す。
　

　お店は築150年を超える古民家。愛知県から家族で飯山市に移住し、改装後2016年3月に開店。飯山駅から車で5分ほどの場所にある。
　

　「まさに、ひとめぼれ。理想とするいくつかの条件にぴったりの場所がこの飯山の古民家でした」
　山がすぐそこにあり、田畑に囲まれた日本の原風景が広がる。心を潤してくれるような、緑と水が美しい場所。子どもの頃によく遊んだ田舎の祖母の家での楽しい記憶が、古民家を探すきっかけになったという。

　「飯山に移住してよかったことは、ほとんど全部です。生活するにも快適な場所。
　最初の数年は除雪機がなかったので、雪には苦労しました。がんばって雪かきをしても、朝起きてみるとどっさりと雪が積もっていて。今は除雪機をかけるのを楽しんでいます（笑）

　道路は市の除雪車が頻繁に通るので、困ることはないですよ」

　季節の花が咲く庭を通り、入口の大きな扉に付いたくぐり戸を抜けると、涼やかな和の空間がお出迎え。柱や梁は、家を豪雪から守るためどっしりと太い。背筋を伸ばしたくなる落ち着いた空間は、長年使い込まれた温かみがある。

　「飯山の山にある山菜は、とても豊富。流通しない、市場に出回らない物が手に入る贅沢な場所です」と隆三さん。はたのでは山菜、秋はきのこ、農家さんから直接仕入れる季節の野菜が主役。自然に寄り添い、工夫を凝らした献立に、何度も足を運ぶお客さんも多い。

　「お客様が野菜ってこんなに美味しかったんだと言ってくださると嬉しいですね」と女将で奥様のみどりさん。

　「飯山に来て、料理屋さんで働いているだけでは学べないことを自然に教わっています。生活することで、これは食べられるんだ、こうやって調理するんだと発見がたくさんありました」と話す。

　お料理のあしらいに使う飾り葉なども近くの山で手に入り、季節感を出すことができる。

　献立には、地域に根付いた郷土料理を盛り込んだコースもある。飯山の郷土食の一つ幻の蕎麦“富倉そば”は、オヤマボクチという植物の葉の繊維をつなぎに使用する珍しい十割そば。葉1kgからわずか４〜５gしかとれない貴重な繊維を使う手打ち蕎麦は、独特の歯触りと喉ごしの良さが特徴。

　はたのでは、ジビエ料理も味わうことができる。飯山にはジビエの衛生管理場があり、新鮮なジビエが手に入る。

　「猪、熊、鹿、それから千曲川の天然の鴨などが多いです。ジビエは地元でとれる天然ものの肉。うちのお店には欠かせないものになりました」と隆三さん。和食を基本に、これまで学んできたことをジビエにあてはめて創作するというジビエ料理。熊の角煮や猪の松風焼き、和風ロースト、冬はぼたん鍋が好評。　

　「フレンチのイメージが強いですけど、肩肘はらずに使い慣れた箸で、食べ慣れた和食の味付けで、食べたことのないジビエを食べてみて欲しいと思います。人間の手が入っていないジビエはある意味、究極のオーガニック食材ですよね」とみどりさん。ジビエ料理はコースの一部ではなく単品で提供している。

　旬を迎えた食材をタイムリーに味わう旬菜料理。丁寧な手仕事が光る一品一品に、雪深い北信州飯山の肥沃な大地で育まれた美味しさがあふれている。