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高社山（１３５１m）の麓に広がる木島平村

　木島平村は千曲川をはさんで飯山市の対岸に位置し、高井富士とも呼ばれる標高1,351mの高社山を南に望み、東一帯には上信越高原国立公園の連山がそびえる。そこから流れ出る樽川（たるがわ）、馬曲川（まぐせがわ）が肥沃な扇状地を形成し、木島平村はおいしい米どころとして名を馳せている。のどかな田園やブナの原生林、夏にはホタルが舞う豊かな大自然に囲まれている。
　野沢菜漬発祥の野沢温泉村の隣、木島平村で野沢菜漬を製造する岡本商店。木島平村で創業し、50年を超える老舗漬物店。安全・安心を考え、岡本商店の漬物原料は全て国産のものを使用している。

　「うまい野沢菜漬は、食べた時に旨味がジュワッと口の中にしみわたる。昔ながらの味わいと作り方を大事にしています」三代目社長である岡本祐助社長（43歳）は話す。

　昭和43年、岡本社長の祖父である故・常治さんが、雪に閉ざされる冬の間、村を離れることなく地場産の素材を使って何かできないかと野沢菜漬製造業を始めた。昭和59年に現会長であり二代目の洋二さんが岡本商店を創立。創業55年目を迎える。

　野沢菜は、野沢温泉村の住職が宝暦6年に京都から天王寺かぶを持ち帰り植えたのが始まりといわれている。木島平村はそんな野沢温泉村のお隣。古くから長野県北信地域の多くの家庭では、晩秋になると野沢菜を漬けていた。地元ではふるさとの味として信州の冬に欠かせない食材。

　「冬の野沢菜は甘みがあって、おいしさが違う。晩秋、野沢菜に甘みが増したころが、収穫のベストシーズン。白菜と同じくらい甘みがあるんですよ」

　岡本商店では国内で産地を変え、年間を通して野沢菜漬を製造しているが、旬は冬。工場のある木島平村や隣の飯山市などにも契約栽培の畑が多くあり、減農薬にて栽培している。

　大きなもので1mほどに成長する野沢菜。昼夜の寒暖差が大きく、冷涼な気候のこの地域は野沢菜栽培に適している。

　岡本商店では昔ながらの作り方で、ふり塩をし野沢菜を漬ける。研究熱心だった創業者の常治さんのレシピをベースに、野沢菜の状態（太さ・硬さ・水分）や季節に応じ臨機応変に漬けていく。作業工程の中で細かな調整をしながら伝統の味を守る。

　「重石の数などを変えると、漬けあがりがぜんぜん違ってきます。野沢菜がつぶれないぎりぎりの重さの見極めが必要。その他にも、バランスよく漬け込みタンクに野沢菜を並べること、塩分、漬け込み時間、温度などさまざまな調整をします。すると最高においしい、シャキシャキとした、野沢菜の肉厚さを感じる野沢菜漬になるんです」

　また岡本商店のこだわりのひとつが水。大自然がもたらす雪解け水が地中でろ過され、ミネラルが豊富で雑菌がほぼない伏流水となる。これを地下100mから毎分1000リットル、ポンプで汲みあげ使用している。

　「13度の冷えた地下水を使うことで、鮮度が保たれ変色や劣化が抑えられます。着色料不使用でも、この水のおかげで色鮮やかで新鮮な漬物が作れます」と祐助社長。

　「創業から岡本商店の味として受け継がれてきた、昔ながらの味は変えられないですね。電話やファックスで注文を受け、直接販売しているので、お客さんからの反応がダイレクトに返ってきて励みになりますし、背筋が伸びます。いいものを作り続けていきたいです」

　岡本商店では、野沢菜漬の他にも味噌漬や野沢菜茶漬、キムチなども人気。

　「岡本商店の未来を見据えた時に、何十年と続けてきた野沢菜漬を守りつつも、何か商品開発をしていきたい。地場産の食材を使い、みなさまに喜ばれるものを完成させたい。若者にも受け入れられるものは何か、そんなことを日々模索しながら、ものづくりをしています」

　木島平村がある長野県の北信地方は、日本有数の豪雪地域。冬になると外国人をはじめ県内外から多くの観光客が訪れている。

　「冬のおすすめの観光は、お隣の飯山市で2月10・11日に『いいやま雪まつり』があります。幻想的な雪見灯ろうや大小様々な雪像が見どころです。今年は実行委員長として私も参加しており、みなさまのお越しをお待ちしています」