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　「信州の豚肉の美味しさを、たくさんの人に伝えていきたい。手間ひまをかけて、昔ながらの製法で作った本物のハムも食べてほしいと思います」。「きたやつハム」代表取締役の渡辺敏さん（43歳）はそう話す。

　「きたやつハム」は今秋、佐久浅間農協から独立したばかり。それまでは農協の生産部門の加工施設であった。

　佐久穂町（旧八千穂村）出身の渡辺さんは養豚農家に産まれた。佐久穂町の豚は、市場で競りの前に売れてしまう、評判の良い豚肉だった。ゆき届いた飼育管理と八千穂高原の環境の良さが質の良い豚肉を生み出している。

　25年程前、ハム工場が地元で設立されることを知った渡辺さんは、本格的なハムづくりを学ぶために群馬県の全国食肉学校へ1年通った。そこで一貫したハムづくりを学び、翌年、工場の本格稼働とともに「きたやつハム」で働き始めた。当時の従業員は8人。北八ヶ岳の麓、八千穂高原ならではの味を求め、試行錯誤の末“きたやつハム”ができあがった。

　働き始めて3年。肉の加工品がどのように消費者に届くのかを知りたくなった渡辺さんは、一度退職してから東京や北海道のドイツレストランやイタリアンレストランで調理の仕事をしたり、加工施設で仕事をしながら色々な知識を学んだ。北海道では新店舗の立ち上げをまかされた事もあったと言う。また、渡辺さんは国内にとどまらず、「もっと色々な現場を見てみたい」と、海外へも出かけた。ソーセージなどの肉加工品の本場ドイツで加工施設を見たり、フランスではワイン畑やチーズづくりの工場も見た。「行き当たりばったりでしたけど、知り合った農家のおじさんの農場に行ったり、とても楽しかったです」。

　「ヨーロッパでは、町のお肉屋さんが、ハムやソーセージを作っている。普通の肉と同じ感覚で、気に入ったハムをスライスしてもらう。最近では日本でもそういった気軽にハムなどの加工品が楽しめるお店も増えてきました」と言う。

　渡辺さんは2005年に工場長として復帰。国内外の色々な現場を見て感じた事や得た知識などを商品開発などに注ぎ込んだ。

　一般的な方法では加工時間を短縮するための薬剤注入などをする事が多いが、「きたやつハム」では一切行わない。ベーコンには肉に塩をすり込む“乾塩法”で肉本来の味をより一層引き出す。ロースハムには塩水に漬け込む“湿塩法”で、柔らかくジューシーなハムに仕上げる。

　「10日間漬け込む事で、ハムが熟成してハム独特の香りが出て美味しいハムになる。またその間にタンパク質がアミノ酸に変化して旨味が増すんです。10日間漬け込むと、アミノ酸が高まって、美味しい脂に変化するんですよ」。そんな「きたやつハム」での一番人気は脂分が多いベーコンだそう。

　保存料は入っていない。そのため賞味期限は短め。挽いた肉を使ったウィンナーなどは18日ほど、ブロックの肉を使うロースハムやベーコンは30日ほど日持ちする。

　「肉のまわりをスモークでコーティングする事で、殺菌の効果もあるんです」。スモークにはブナのチップを使い、その柔らかな香りと肉本来の香りが合わさり食欲をそそる。

　昔ながらの製造法を守る「きたやつハム」。この誠実なハムづくりの信念と味が、食通の間で評判になり、注文も増え続けている。

　「今後は、八千穂高原に遊びに来たお客さんに、気軽に立ち寄ってもらえるようなお店をつくりたいと考えています。商品がショーケースに並んで、お話をしながら選んでもらうような。それに、このあたりはりんご畑が広がっているから、りんごもぎとりをしてもらったり。地元の方達と一緒に色んな事ができたらいいなと思います」。

　地元のお店や農家の方達と一緒にアイデアを考え、佐久穂町のおいしい恵みをたくさんの人に発信していきたいと歩み続ける。

　北八ヶ岳の東麓に広がる佐久穂町・八千穂高原は、日本一美し いといわれる白樺が群生している。苔に包まれた原生林の神秘的 な森が広がり、最近では「日本の貴重なコケの森」に認定され注 目されている。冬になると八千穂高原スキー場がオープンし、多 くのスキーヤーで賑わう。
　ここ佐久穂町でハムをつくり続けて25年の「きたやつハム」工 場がある。材料となる豚は、地元八ヶ岳周辺でしっかりと育てら れた豚を使用している。昔ながらの製法による手づくりの味がお いしいと評判だ。おいしさの秘密はていねいな製造過程と八ヶ岳 のおいしい水、気候。使用する水は、地下600メートルから汲み 上げた八千穂高原の湧水。八千穂高原はハムづくりに、最高のバ ランスが保たれた場所だ。