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　　長野県の南部、中央アルプスと南アルプスに囲まれ、天竜川がその間と流れる信州伊那谷。高森町は伊那谷の南部、天竜川の西側に位置する。温暖、湿潤な気候と標高差のある地形など恵まれた条件のもと、梨やりんご、ぶどう、柿などの果樹栽培がさかん。また南信州の特産品である上品な甘さの干し柿「市田柿」が有名。
　ここ高森町に酪農家が集まって設立した工場「信州市田酪農」がある。南信州産の生乳を使った、ヨーグルトや牛乳を生産販売している。地元産にこだわり、手間ひまかけてつくるヨーグルトや牛乳は、遠く北海道や沖縄など全国からの注文が入るという。平成7年に信州市田酪農立ち上げ時に農協の担当者であり、現在は信州市田酪農の参事である富永渡さんにお話をうかがった。

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　安心・安全な地元の牛乳を飲みたいという住民の声と、誇りをもって地域農業を続けたいという農家の想いが結びついてはじまった農事組合法人「信州市田酪農」。平成7年に設立し、工場がスタートした。

　「食材など、新鮮さが大事。野菜も採りたてがおいしい。でも牛乳の消費期限が長い事は、あまり皆さん気にしていませんよね」と信州市田酪農の参事、富永渡さんは話す。

　市田酪農の牛乳は低温殺菌で製造し、消費期限は製造から5日ほどと短い。新鮮な牛乳にあるほんのりとした甘さは、日にちがたつほど減っていくという。
　
　生産する牛乳やヨーグルトは、地元南信州だけで生産される生乳のみを使用。

　「この生乳の生産者は誰で、あそこには何頭牛がいて、どう飼育しているのか。そういった牛乳の生産履歴がしっかりとわかる」。小さな規模の工場だからこそ生産者の顔がみえ、きちんと管理生産されている事が把握できると話す。

　組合長の木村芳昭さんは、ホルスタイン牛を8頭、奥様と二人で飼育している。

　愛情をかけて育てた雌牛から毎日365日、朝晩2回搾乳をしてほど近くにある工場へ直接搬入している。

　「牛はお産をしてから半年ほどはお乳がよく出るけれど、それ以降は少しずつ減っていくんです。うまくお産させる技術や、美味しい牛乳をうみだすための工夫が必要です」と話す。木村さんは飼料となる牧草やトウモロコシも自ら栽培している。

　「スーパーに並んでいる牛乳のほとんどは、高温殺菌といって100度以上の高温で数秒殺菌し大量生産されたもの。低温殺菌牛乳は流通量のわずか数％ほどなんですよ」と富永さん。

　特に100度以上の超高温殺菌では風味が変化し、牛乳の栄養の損失もあるといわれている。

　市田酪農では、65度ほどの低温でじっくり30分殺菌。時間がかかるため大量生産はできないが、加熱による牛乳への影響を少なくし、牛乳本来の味と栄養を大切にしている。
　

　「日本は農耕文化で、例えばこの辺だと五平餅、おやきなど“食”を地域の人たちが作りあげてきました。牛乳やチーズは戦後に日本に広まったもので、大手メーカー主導で始まったもの。大手メーカーの味しか知らず、低温殺菌牛乳の良さがなかなか消費者に届かずにいると思うんです」。

　だからこそ、市田酪農では低温殺菌にこだわる。

　「値段はちょっと高くて消費期限も短いけれど、地元のスーパーでは3列に並んで陳列されています。地元の学校給食でも使われ、飲み慣れている子ども達が、家で飲む牛乳もいちだ牛乳がいいと選んでくれるんです」。市田酪農の牛乳は地元住民に愛され信頼されている。

　富永さんが朝出勤し、まず始めにする事は工場でヨーグルトの試食。

　「実はヨーグルトの味は毎日違うんです。乳酸菌は生きものですから、元気がある時とない時がある。同じ温度や時間でも発酵具合で違ってくるので、発酵時間などを調整します。味のチェックは毎日欠かせません」。

　また、使う乳酸菌は味にあわせて違う。人気のあるプレーン味の食べるヨーグルトは、カスピ海ヨーグルトに使われているクレモリス菌を使用。

　牛乳・ヨーグルトの製造は、注文を受けてから始まる。注文を受け、原料となる生乳を手配。ヨーグルトの場合は、殺菌や調合等の仕込をおこない、発酵が完了しヨーグルトになるのは3日目になる。

　安定剤や酸味料などの添加物は使わず、発酵により酸度が決められたヨーグルト。丹念に発酵させた飲むヨーグルトは平均５億個の乳酸菌が生きている。自然な甘さとコクがあり、一口飲むと驚くほどにトロンと濃厚。この飲むヨーグルトは一番のロングセラー商品だ。

　早さより大切にしたいのはしぼりたての新鮮さ、本来のおいしさ、安心安全なもの。地元から広がった信州のシンプルなおいしさを、全国へ工場直送している。